QUESOS ARTESANOS EN TECNOLOGIA POPULAR

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ELABORACION DEL QUESO

LA LECHE.
Es el principal ingrediente del queso. Una leche debe ser de hembras sanas y bien alimentadas (vacas, ovejas, cabras y ordeñada higiénicamente. Las proteínas de la leche están compuestas, mayoritariamente de caseínas responsables de la coagulación de la leche y punto de partida para la elaboración de quesos.La leche es una emulsión de materia grasa (pequeñas gotas dispersas de grasa) en solución acuosa, conteniendo unas materias en disolución (lactosa, sales, proteínas, vitaminas) , otras en suspensión coloidal gracias al equilibrio dinámico (proteínas caseinitas, sales, fosfato de calcio).El principal componente de la leche es el agua (85% al 88%) . El resto el 3,5% al 6% es materia grasa, y el 8,5% al 9% es materia seca (proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas).La acidez (pH) nos indica su calidad y su frescor.Se podría afirmar que las razas más productoras producen una leche de menor calidad que las menos productoras. La calidad también dependerá de la limpieza y la higiene de la granja, su almacenaje y transporte

RENDIMIENTO DE LA LECHE DE VACA Y OVEJA PARA QUESOS

TIPO DE QUESO PARA LECHE DE VACA O PARA 100 LIT. DE LECHE DE OVEJA
Frescos , En leche de vaca 20% En leche de oveja 40 kg.
Blandos En leche de vaca12,5% En leche de oveja 24 kg.
Curados En leche de oveja 21 kg
Viejos En leche de oveja 18 kg.
De pasta prensada En leche de vaca 10%
De pasta dura En leche de vaca 8 – 9 %

MICRO-ORGANISMOS PERJUDICIALES
En la leche podrían existir microorganismos perjudiciales capaces de provocar enfermedades como la brucelosis, la tuberculosis, salmonera, listerósis, etc. por lo que es de suma importancia la aplicación de las reglas higiénicas y sanitarias en los animales y los útiles de ordeño y manipulación para evitar que microorganismos provenientes de las heces (coniformes) o de la refrigeración (psicotropos) puedan provocar alteraciones en la leche como que se vuelva ácida transformando la lactosa en ácido láctico.

RECEPCIÓN DE LA LECHE
Una vez que se obtiene la leche mediante su ordeño, higiénico, manual o mecánico, se mantiene a una temperatura de 2ºC a 4ºC durante un máximo de tres días, para , luego, llevarla a la quesería con el fin de utilizarla en la elaboración de queso. El transporte deberá hacerse de forma que se mantenga la temperatura de refrigeración y mediante la limpieza y cierre hermético, se evite su contaminación microbiana o química.Al recibir la leche, es conveniente efectuar un control de su contenido microbiano, su densidad, su contenido de proteínas, su acidez (pH), el estado y estabilidad de su grasa y de su caseína.

TRATAMIENTO DE LA LECHE
El queso es el resultado de la coagulación de la leche y su posterior escurrido. Las etapas de su elaboración son las siguientes:

REFRIGERACIÓN
(No siempre) Si no tuviera que ser utilizada inmediatamente pero antes de 48 a 73 horas.

PASTEURIZACIÓN
(No siempre). Antes de pasar a su elaboración, elimina los micro-organismos patógenos calentando la leche 73ºC a 75ºC durante 30 a 45 minutos. Puede provocar un tiempo de coagulación más largo, dificultándola, (se puede evitar añadiendo una fuente de cal (cloruro de calcio) para reequilibrar la cal que se ha perdido. No obstante muchos quesos artesanos de maduración superior a dos meses o inferior, en condiciones óptimas de higiene, se elaboran con leche cruda sin pasteurizar.

LA HOMOGENEACIÓN.
(Va asociada a la pasteurización) Se trata de conseguir una pseudo-emulsión pasando la leche por el “homogenizador” con el fin de impedir que por causa de la pasteurización , se degraden las grasas.

TERMITACIÓN
(No siempre). Si se desea almacenar durante varios días, se aplica temperatura de 57ºC a 68ºC durante 15 segundos. Así se elimina una parte de la flora más perjudicial.

DESNATADO
(No siempre) Si se desean fabricar quesos bajos en grasas, se separa la nata (de diferente densidad), por centrifugado, mediante la desnatadora.

ADICIÓN DE CASEINAS.
Es recomendable efectuar una prueba visual de la leche filtrando parte de ella y observar si es suficientemente limpia. También es recomendable saber el origen de la leche y su contenido en proteínas y grasas para poder modificarlas según el queso que se quiera producir (por desnatado, adición de caseínas, etc.) . Igual que el desnatado nos ayuda a regular el contenido de grasas de un queso, la adición de caseínas nos ayuda a regular los componentes de la leche para elaborar el queso deseado (graso, magro, etc,)

ADITIVOS
En las distintas etapas de elaboración del queso intervienen varias sustancias que añadiremos para obtener los resultados deseados.

CLORURO CALCICO.
Se añade antes de la coagulación para compensar el calcio micelar y facilitar la coagulación.

COAGULANTES
(Cuajo animal, vegetal y microbiano) Su elección dependerá del tipo de queso que quiera elaborarse. La coagulación es el paso de líquido a gelatinoso (cuajada) y según la técnica utilizada resulta de mayor o menor firmeza, una maduración mas o menos intensa, mayor o menor rapidez de cuaje, (utilizando coagulantes como el Herbacol se obtienen cuajadas muy consistentes).

CUAJO VEGETAL,
Coagulantes vegetales como los pétalos de la flor de cardo (Cynara cardunculus) o Herbacol, la flor de alcachofa (Cynara escolymus), o la leche de las higueras, hongos, etc

CUAJO ANIMAL
Otras encimas coagulantes como la quimosina o pepsina, se encuentran en el cuajador de ciertas partes del estómago de los rumiantes lactantes de donde se extrae un cuajo poniendo el estómago del animal en maceración pero que se puede obtener en el mercado mucho más fácilmente, y ya listo para su uso

FERMENTOS
Otros quesos se hacen cuajar con fermentos lácticos que transforman la lactosa de la leche en ácido láctico de forma que cuando el punto de acidez llega a un pH 4,5 la leche coagula en una cuajada blanda. Su elección dependerá del tipo de queso que quiera elaborarse en quesos que tengan una fermentación o maduración.

COLORANTES Existe gran variedad de colorantes como el innato, carotens, etc,

CONSERVANTES
Existen, también, gran variedad de conservantes como nitratos, nitritos, lisoxina, misima, pimaricina, etc.

OTROS ADITIVOS,
de uso muy frecuente son como la sal y la caseína.

PROCESO DE COAGULACIÓN DE LA LECHE.
Tal como hemos dicho anteriormente, consiste en la transformación de la leche en gel, del que se obtienen distintas clases de quesos.Antes de la coagulación se añaden a la leche los aditivos correspondientes (anteriormente descritos), se le añade el cuajo o los coagulantes según el tipo de queso y su mecanismo de coagulación (enzimática, por encimas coagulantes, acidoláctica por acidificación, o mixta)

COAGULACION ENCIMÁTICA.
Se produce añadiendo encimas coagulantes a una temperatura entre 32ºC a 35ºC durante unos 45 minutos. Muchos quesos se producen así ( quesos frescos, quesos de pasta prensada, algunos quesos semiduros).

COAGULACIÓN ACIDOLÁCTICA
Se produce añadiendo bacterias lácticas o fermentos y dejándolas desarrollar a temperaturas entre 20ºC a 24ºC durante 12 a 24 horas hasta conseguir un pH de 4,4 aprox., teniendo en cuenta de que cuando más cerca estemos de los 30ºC menos tiempo tendremos de acidificación. Entonces esta cuajada será más frágil y quebradiza.

COAGULACIÓN MIXTA
La mayoría de las coagulaciones son una combinación de las dos anteriores, ya que en la mayoría de las cuajadas , a fin de mejorar el proceso, se les añade una pequeña cantidad de cuajo o coagulante enzimático.

PRECIPITACIÓN
Este procedimiento permite precipitar la parte sólida de la leche añadiendo ácido, para provocar la pérdida de la unión entre las caseínas. Este efecto lo provoca el limón, vinagre, ácido acético, ácido láctico, ácido tartárico, sal (cloruro cálcico) combinándolo en una temperatura de 80ºC aprox.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA CUAJADA

ESCURRIDO DE LA CUAJADA
Es el proceso en el que se elimina el líquido llamado “serum”, y su resultado es una cuajada modificada llamada “pasta”.Sus procesos son los siguientes:

SINERESI
Cuando la leche cuajada libera serum espontáneamente , a ese fenómeno se le llama sinéresi .

TEXTURIZACIÓN.
En las cuajadas enzimáticas y en las mixtas, para conseguir determinadas texturas se realizan operaciones llamadas de texturización y se componen de las fases siguientes:

CORTE
Se realiza con un instrumento o pala, que lleva una serie de hilos o láminas metálicas, que se introduce en el coágulo, despacio, al principio, y aumentando gradualmente la velocidad, hasta conseguir el tamaño de “grano” deseado. Se llama grano al corte de cuajada, y su denominación, tiene relación a las semillas y a su tamaño (arroz, garbanzo, etc.)

AGITACIÓN
Se utiliza para ayudar a que el serum se separe de los granos de cuajada, hasta llegar a la textura buscada y su duración varia para cada tipo de queso.

CALENTAMIENTO.
Es un procedimiento opcional y se utiliza en los quesos llamados de pasta cocida. Se calienta gradualmente hasta llegar a una temperatura sobre la de coagulación a fin de evitar el endurecimiento de la superficie de los granos a fin de que no dificulten la deshidratación.

LAVADO
Consiste en eliminar 1/3 o más del serum para , posteriormente, añadir la misma cantidad de agua, en los quesos llamados de “pasta lavada”, con el objetivo de evitar una excesiva acidificación lavando y cociendo las pastas de acuerdo con el queso que queramos producir.

MOLDEADO,
Consiste en dar la forma y textura deseada a los granos de cuajada pasándolos a un molde, o bien por un trapo, colador, etc.Actualmente, en muchos países, no están permitidos los tradicionales moldes de esparto, juncos o madera, y se utilizan moldes de plástico o acero inoxidable, con o sin fondo que para conseguir que se termine de escurrir o prensar y dar la forma y aspecto definitivo al queso se utiliza, en muchos casos una zafata que permite voltear varios moldes a la vez, y apilarlos.Los moldes microperforados se pueden rellenar directamente, mientras que los demás precisan la utilización de una tela o paño intermedio que, dentro del molde, cubre la cuajada

PRENSADO.
Los quesos de pasta prensada consiguen soldar los granos entre si y eliminar el serum. En los de pasta blanda, el prensado (autoprensado) con el propio peso de la cuajada, junto con varios volteos gradualmente progresivos,En la operación de prensado, la presión de 0,5 kg a 10 kg por kilo de queso se aplica progresivamente para ayudar a que el serum tenga tiempo para salir antes de que la pasta esté totalmente cuajada sin formar ni agujeros ni grietas en su interior. Si la cuajada es demasiado ácida se pegará a las paredes del trapo y al remoldear arrancará porciones de piel.

SALADO.
El salado mejora la conservación y ayuda a escurrir los quesos y modifica su sabor y aspecto. Muchos quesos se salan por inmersión en salmorra mezclando sal en agua, en una proporción de 200 gramos de sal por litro de agua (más o menos según el queso). En otros quesos se aplica manualmente, en otros se añade la sal a la leche, en otras al serum y otros en seco, sobre el queso.. El contenido en sal de los quesos varía entre 0,5 % al 1% en los frescos hasta un 3,5% al 5% en la fase acuosa del queso Roquefort.

AIREADO. Es la fase anterior a la maduración, y consiste en secar la superficie del queso para que se forme la costra y se instalen los hongos, levaduras o bacterias responsables de la maduración. Para ello se colocan los quesos en una zona de ventilación intensa y de baja humedad (65% al 75%) durante un tiempo variable en función del tipo de queso, antes de depositarlos en la cámara de maduración o cueva.

MADURACIÓN.
Este complejo proceso, de suma importancia da las características sensoriales que valora el consumidor a través de una serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos de la lactosa, las proteínas y las grasas de la cuajada que sufren modificaciones y desprendimiento de aromas, creación de sabores, modificación de su textura y de su aspecto.En la mayoría de los casos, la lactosa se transforma en varios componentes, principalmente en ácido láctico.

VOLTEO.
En la maduración, y dependiendo del tipo de queso, se realizan una serie de operaciones, como el volteo, para ayudar a que la cara del queso que está en contacto con la estantería pierda humedad y forme costra.La frecuencia del volteo oscila desde un volteo diario en los quesos de pasta blanda a las dos veces semanales en los quesos de pasta prensada, para ir reduciendo progresivamente la frecuencia.

RIEGO.
El riego de la costra es otra operación que se efectúa durante la maduración. Consiste en regar la costra con agua y sal para prevenir la formación de hongos y ayudar a la formación de la costra.En los quesos denominados de costra lavada, a fin de conseguir un aspecto rojo o anaranjado con una fermentación secundaria, se friega la costra con bacterias (Brevibacterium lineus) y otros micro-organismos.

PARAFINADO,
El parafinado de la costra se realiza, principalmente, en los quesos de costra industriales para crear una película de gelatina que evite la pérdida de humedad y la aparición de variaciones en la superficie.

PINTADO.
El pintado forma una costra aplicando pintura plástica en la superficie para evitar la aparición de micro-organismos que provoquen la formación natural de la costra, y la perdida de humedad. En los quesos artesanos se aplica muy poco.

TIEMPO DE MADURACIÓN.
La duración del proceso de maduración varía en función del tipo de queso, su tamaño, y nivel de maduración que se desea.Por su tiempo de maduración, los quesos pueden clasificarse en:

OREADOS
(Menos de siete días)

TIERNOS
(De siete a treinta días)

SEMICURADOS
(De treinta a sesenta días)

CURADOS
(De sesenta días a seis meses)

CURADOS VIEJOS
(Entre seis a doce meses)

AÑEJOS
( De doce a dieciocho meses)

AÑEJOS VIEJOS
(De más de dieciocho meses)
Durante la maduración, los cambios físicos como la pérdida de humedad, provocan el endurecimiento de la pasta, la formación de la costra.Los cambios sensoriales marcan su gusto, textura, punto de sal, acidez, color etc.Los cambios químicos como el aumento o disminución del pH de su acidez y la evolución de cambios químicos como la lipólisis y proloelosis condicionan su gusto y aroma.Estos cambios bioquímicos pueden ser propios de la leche, de micro-organismos o fermentos añadidos o a través de los incorporados a la salmuera, externos al queso como la temperatura, humedad, ventilación etc., o internos propios de cada queso como la humedad, acidez (pH), concentración de lactosa potencial redox, sal, exhibidores, micro-organismos etc.

ACABADO.
En algunos quesos se procede a arrebosarlos de hierbas aromáticas, especies, frutos secos, aceite, salmorra o procediendo a su inmersión en liquidos espirituosos como aguardientes, vinos o cervezas, o su pulido y eliminación de hongos o añadir ceras, parafinas,, películas o algún fungicida.

ENVASADO, PESAJE Y ETIQUETADO.
En este proceso final se le añade la etiqueta con la información para el consumidor,

RECETAS DE VARIOS TIPOS DE QUESOS ARTESANOS.

A continuación describiremos la elaboración más sencilla de quesos artesanos
Las cantidades indicadas solo sirven para conocer la proporción de cada elemento.

QUESO SEMIBLANDO

Tendremos preparados :
8 litros de leche (ordeñada 12 horas antes),
Una solución de 6 cucharillas de agua con 2 cucharillasde cuajo animal.
110 gramos de sal.
Un recipiente de acero inoxidable
Espátula lara remover la mezcla.
Una lira (Instrumento o pala que lleva unos hilos o láminas metálicas)
Varios trapos para escurrir
Varios moldes de anillo de 4 cm. de profundidad, abiertos por arriba y abajo
Varios fondos de rejilla para escurrir.
En primer lugar, procederemos a calentar la leche hasta 32ºC, y a continuación le añadiremos el cuajo que previamente habremos disuelto en agua. Se remueve y se deja unos 30 minutos en reposo, y cuando la cuajada esté en su punto, se corta con la lira, en los dos sentidos lateral y transversal y lcolocamos los trozos sobre los trapos que previamente habremos colocado sobre los fondos de rejilla de escurrir. Doblamos el trapo sobre los fondos y vamos presionando progresivamente con el fin de que el serum salga de la cuajada. Después de una hora la volvemos a trocear y la introducimos por capas alternadas, en los moldes colocados sobre las rejillas de escurrir (3 capas de cuajada y 2 de sal), presionando para evitar las burbujas de aire.
Durante la primera hora, voltearemos los moldes con su contenido cada 10 minutos (encima la rejilla) con el fin de conseguir que rezume el máximo de serum.
Posteriormente, y durante 3 días (del tercero al cuarto dia) le daremos la vuelta cada 24 horas.
A continuación los desmoldearemos y procederemos a un suave raspado de la crostra de los quesos, para dejarlos a 15ºC en una cámara durante 2 semanas, y volteándolos diariamente.

QUESO DE PASTA BLANDA CON COSTRA AMARILLA-ANARANJADA

Tendremos preparados
10 litros de leche cruda
8 litros de cuajo
Un recipiente con salmorra (solución de agua con sal a 1kg de sal por cada 5 litros de agua)
Un recipiente donde efectuar la coagulación.
Espátula para rermover la mezcla
Moldes de anillo de 4 cm de profundidad abiertos por arriba y abajo,
Tablas y pesos para hacer presión.
En primer lugar, procederemos a calentar la leche hasta los 33ºC, añadiremos las gotas de cuajo, y cuando la cuajada esté a punto, la cortarmos a trocitos, la escurriremos y al cabo de 35 minuto la colocaremos en los moldes, y los dejaremos debajo de las tablas y los pesos entre 100 a 200 gramos por cm2. durante unas 18 horas.
Luego, se desmoldean los quesos y se dejan en un baño de salmorra durante 6 horas.
Finalmente se dejarán los quesos durante 4 a 7 semanas en un lugar de secado a una temperatura de 12 º en invierno y de 18ª en verano, limpiandolos diariamente con un trapo humedecido con salmorra.

QUESO SEMIDURO DE CABRA

Tendremos preparados:
Leche entera de cabra
Cuajo animal
Sal común gruesa
Un recipiente de acero inoxidable
Una pala de madera para remover
Paños
Moldes de anillo de latón con pequeños agujeros
Una tabla de madera y pesos.
En primer lugar, calentaremos la leche hasta 35ºC, se l añade el cuajo, y se deja reposar durante 2 horas. Se corta la cuajada a trozos, se coloca en los paños y durante 20 minutos se ejerce presión manual para provocar la destilación del serum.
Se coloca la cuajada en los moldes de anillo perforado, y encima colocaremos una tabla de madera con pesos para que continue la destilación del serum. Finalmente, cuando haya terminado de expulsar serum, salpicaremos la cara superior con sal común gruesa, y pasadas 24 horas los voltearemos y salpicaremos la otra cara. Lo dejaremos que se seque en un lugar fresco a temperatura ambiente durante un par de días.
Finalmente desmoldearemos y colocaremos los quesos y los guardaremos, durante una semana, en un lugar donde la temperatura no sea superior a 18ºC y la humedad no pase del 70%.

QUESO DE OVEJA DURO DE CROSTA FLORIDA

Tendremos preparado
Leche de oveja
Cuajo animal
Sal gruesa
Un recipiente de acero inoxicable para la leche
Un recipiente esmaltado para la coagulación
1 lira
Un rcipiente perfotado para colar el serum
Moldes de madera o plástico
En primer lugar, calentaremos la leche hasta 37ºC a 40ºC. Entonces añadiremos el cuajo animal y lo dejaremos en reposo durante una hora, para permitir que se efectúe la coagulación. Una vez se ha formado la cuajada la cortaremos, a pequeños trocitos, con la lira, y los colocaremos durante 24 horas, a temperatura ambiente, en un recipiente perforado con pequeños agujeros para que el serum se cuele. Luego, prensaremos el cuajo en los moldes lo desmoldearemos y dejaremos el cuajo bien prensado en estanterías. Luego, cada hora (en las seis primeras horas) y cada 3 o 4 (durante las restantes horas hasta llegar a 24) se voltea y se sala.
Se deja en estanterías en la sala de maduración, entre 6ºC a 8ºC y mucha humedad (cercana al 100%) durante 40 a 50 dias, procediendo a voltear los quesos cada 2 a 3 días

CONTINUARÁ
( EN CONSTRUCCIÓN )
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Enric Font Soler